לחם בריוש מטריף!
רך, חמאתי, טיפה מתקתק וכל כך טעים שהוא שווה את ההשקעה ואת הקלוריות – מבטיח לכם!
בבצק הזה נשתמש במספר טכניקות מעניינות:
1. שימוש בטנזגונג – רביכת מים/חלב שמעניקה אקסטרה לחות ללחם ותכונות שעוזרות לבריוש להישאר רך וטרי לאורך זמן.
2. התפחה קרה וארוכה – מייצבת את הבצק הדביק ומשפרת טעמים.
3. מבחן האצבע – בדיקה התפחה אופטימלית.
איך עושים את מבחן האצבע?
מתפיחים לפי ההוראות, זמן או עד שהבצק הוכפל ולוחצים קלות על הבצק (ראו סרטון).
1. אם השקע בבצק קופץ מהר למעלה, כאילו הוא קפיצי מאוד – חסרה התפחה.
2. אם השקע נשאר ולא חוזר בכלל – יכול להעיד על התפחת יתר.
3. אם השקע חוזר לאט לאט אבל לא נעלם לגמרי – התפחה מעולה, אפשר להכניס לאפייה.
מתכון ל-2 כיכרות בתבנית 10*11*20
.
מערבבים את מרכיבי הטנגזונג במחבת תוך כדי חימום עד שמקבלים עיסה סמיכה ודביקה. מוציאים לכלי ומקררים..
כאשר הטנגזונג קר נוסיף אותו לקערת מיקסר ביחד עם השמרים, המלח, החלב, הסוכר, הביצים ותמצית התפוז ונערבב קלות..
נוסיף את הקמח ונלוש עד שהבצק החל להתגבש ונראה שיש לו קצת כוח ואלסטיות..
שלב הזה נוסיף בהדרגה 200 גרם חמאה רכה ונלוש עד שנטמעה ועד שהבצק חזק ופחות או יותר חלק. *שימו לב* ניתן לעשות את התהליך ביד אבל זה קשה ודביק! מה שכן, אני ממליץ בסוך הלישה במיקסר ללוש מעט בידיים בצורת Slap and Fold למי שמכיר..
נכסה ונתפיח לשעה..
בשלב הזה נוציא אוויר לבצק ונחליט אם בא לנו התפחה ארוכה או ״קצרה״. ניתן להכניס את הבצק למקרר לשעתיים-שלוש או לעד יום שלם. ככל שההתפחה ארוכה יותר הבצק יצא טעים יותר..
לאחר ההתפחה נוציא את הבצק, נחלק לכדורים ונעצב איך שנרצה, אפשר סתם כדורים ואפשר צורת חלה או מה שתרצו. נכניס לתבנית ונתפיח לעוד שעתיים-שלוש עד שהבצק הכפיל את עצמו או עבר את מבחן האצבע (מתואר למעלה). *שימו לב* מומלץ לרפד את התבנית בנייר אפייה ולחמם את התנור תוך כדי..
נבריש בחלבון ששמרנו, נפזר שומשום/סוכר גבישי ונכניס לאפייה בתנור בחלק התחתון של התנור על 180 מעלות למשך 25-30 דקות..
נוציא, נניח לו להצטנן ונתענג על האושר הזה!