אטריות ראמן הן לא כמו אטריות רגילות, הן צריכות להיות חזקות, גמישות ובעלות יכולת טובה להחזיק את המרק בתוכן (בשביל הסלורפ הידוע!).
את זה אנחנו משיגים ע״י שימוש באבקת סודה לשתייה *אפויה* שמייצרת לנו בצק בסיסי, Alkaline (בסיסי כלומר ההפך מחומצי).
נודלס שאינן Alkaline אינן יכולות להיקרא ״ראמן״.
בעיני זה המרכיב הכי חשוב בראמן, מי שמכין בבית את הכל מלבד הנודלס והולך על אטריות קנויות פשוט מקבל 30 אחוז מהחוויה הכוללת – לא צוחק!
על תבנית מרופדת בנייר כסף או אפייה, נפזר את אבקת הסודה לשתייה ונכניס לתנור על 150 מעלות למשך שעה. האפייה משנה את החומר ויוצרת סודיום קרבונייט (אבקת סודה לשתייה היא סודיום בי-קרבונייט, אז עכשיו היא כבר לא בי). *אל תיגעו בזה עם הידיים זה יגרד!*
נמלא 240 מל מים בכלי נוח למזיגה, נוסיף אליו את המלח ו-6 גרם סודיום קרבונייט ונערבב עד שהכל נמס לגמרי.
לקערה גדולה נוסיף את כל הקמח ואז במזיגה איטית תוך כדי ערבוב נמזוג את התמיסה שלנו, אני ממליץ לערבב עם צופסטיקס. אנחנו רוצים שיווצרו גושי בצק כמה שיותר קטנים.
אחרי המזיגה נמשיך לערבב ועם כפפות לפורר את הבצק לפירורים כמה שיותר קטנים. אם נותר קמח יבש אז תמשיכו. כל הקמח צריך לספוג משהו ולהיות בגושי בצק קטנים.
נמחץ לגוש אחד, נכסה בניילון וניתן לו חצי שעה מנוחה.
נשטח את הבצק לדיסק דק, נגיד בעובי ס״מ, נכסה בחזרה ועוד חצי שעה מנוחה.
בכל הזמנים האלה הבצק היבש הזה קודם כל ממשיך לספוג את המים ואז קל יותר לעבוד איתו אבל הוא גם משתחרר ונהיה גמיש ואז גם יותר קל לעבוד איתו.
נחלק את הבצק לכמה חלקים (נכסה את מה שלא משומש כרגע) ונרדד פעמיים במכונת פסטה. נקפל את הבצק ונרדד שוב. נחזור על זה עוד פעמיים כדי לחזק את הבצק. לרדד לקפל סה״כ 3 פעמים.
נמשיך לרדד עד עובי 6-7 (לפחות במכונה כמו שלי), נחתוך את פיסת הבצק הזאת לאורך נורמלי עבור נודלס, נגיד 40 סמ, ואז עם תוסף ה״ספגטי״ נחתוך לנודלס! נחזור על כל זה עם כל הבצק נדאג לקמח אותו, כנ״ל את הנודלס המוכנות כדי שלא ידבקו! חשוב!
נסדר על מגש מקומח, נכסה ונכניס למקרר עד השימוש. למנת ראמן טובה אני שוקל כ-130-140 גרם נודלס לפני הבישול וכבר מראש מחלק למנות.
